Lecithin CAS-Nr. 8002-43-5

Lecithin CAS-Nr. 8002-43-5

Lebensmitteltaugliches Lecithin wird aus Sojabohnen und anderen pflanzlichen Quellen gewonnen. Es ist ein komplexes Gemisch aus acetonunlöslichen Phosphatiden, das hauptsächlich aus Phosphatidylcholin, Phosphatidylethanolamin und Phosphatidylinositol besteht, kombiniert mit unterschiedlichen Mengen anderer Substanzen wie Triglyceriden, Fettsäuren und Kohlenhydraten. Raffiniertes Lecithin kann je nach Fraktionierungsverfahren alle diese Komponenten in unterschiedlichen Anteilen und Kombinationen enthalten. In seiner ölfreien Form werden die Triglyceride und Fettsäuren überwiegend entfernt, und das Produkt enthält 90 % oder mehr Phosphatide, die den gesamten Phosphatidkomplex oder bestimmte Fraktionen ausmachen. Die Konsistenz von natürlichem und raffiniertem Lecithin kann je nach Gehalt an freien Fettsäuren und Öl sowie dem Vorhandensein oder Fehlen anderer Verdünnungsmittel von plastisch bis flüssig variieren. Seine Farbe variiert je nach Herkunft, Ernteart und ob es gebleicht oder ungebleicht ist, von hellgelb bis braun. Es ist geruchlos oder hat einen charakteristischen, leichten Nussgeruch und einen milden Geschmack. Essbare Verdünnungsmittel wie Kakaobutter und Pflanzenöle ersetzen häufig Sojaöl, um die funktionellen und geschmacklichen Eigenschaften zu verbessern. Lecithin ist nur teilweise wasserlöslich, bildet aber leicht Emulsionen durch Hydratisierung. Die ölfreien Phosphatide sind in Fettsäuren löslich, in fetten Ölen jedoch praktisch unlöslich. Sind alle Phosphatidfraktionen vorhanden, ist Lecithin teilweise in Alkohol und praktisch unlöslich in Aceton.

Produktanwendung von Lecithin CAS-Nr. 8002-43-5

Lecithin ist ein Emulgator, der aus einer Mischung von Phosphatiden besteht, die typischerweise oberflächenaktiv sind. Es wird heute kommerziell aus Sojabohnen gewonnen; früher wurde es aus Eigelb hergestellt. In Margarine dient es als Emulgator und Antihaftmittel; in der Schokoladenherstellung reguliert es die Fließeigenschaften durch Reduzierung der Viskosität und des Kakaobuttergehalts von 3 bis 5 %; es wird als Benetzungsmittel in Kakaopulver, Füllungen und Getränkepulvern verwendet; als Trennmittel in Bratfett; und in Backwaren, um das Backfett mit anderen Teigzutaten zu verbinden und Luftbläschen zu stabilisieren. Die übliche Einsatzkonzentration liegt zwischen 0,1 und 1,0 %.

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